W szynkowarze przygotowuję domową wędlinę z indyka i kurczaka. Indyka kroję w kostkę, kurczaka mielę, a całość łączę z przyprawami, natką pietruszki i żelatyną. Gotową wędlinę podaję na kanapkach, desce wędlin lub w sałatkach.
Przyprawy czasem dodaję na oko. Podane ilości traktuj jako punkt wyjścia do własnego smaku; temperaturę w środku mięsa sprawdzaj termometrem.
W tym przepisie łączę 600 g piersi z indyka i 400 g piersi z kurczaka. Kawałki indyka są widoczne w plastrach, a zmielony kurczak pomaga połączyć masę. Na konsystencję wpływają też wyrabianie, docisk w szynkowarze i schłodzenie.
Składniki na 1 kg mięsa
Na 1 kg mięsa używam:
600 g piersi z indyka (kostka ok. 1×1 cm)
400 g piersi z kurczaka (zmielona na średnim sitku)
2–3 ząbki czosnku, przeciśniętego
1 łyżeczka soli
1 płaska łyżeczka pieprzu
2 łyżki mieszanki suszone pomidory z bazylią
garść świeżej natki pietruszki, drobno posiekanej
1,5–2 łyżki żelatyny
30–50 ml zimnej wody
szczypta cukru lub 1/4 łyżeczki miodu
1 łyżeczka musztardy
1/4 łyżeczki mielonej kolendry
1/2 łyżeczki słodkiej papryki
Ilości przypraw są orientacyjne — czasem dodaję je na oko. Dopasuj je do swojego gustu. Używam zwykłej żelatyny spożywczej kupionej w sklepie; nie określam jej mocy Bloom. Podane 1,5–2 łyżki to ilość z mojego przepisu, a efekt może zależeć od produktu.
Przygotowanie mięsa – krok po kroku
1. Krojenie i mielenie mięsa
Indyka kroję w równą kostkę około 1 × 1 cm. Kurczaka mielę na sitku o średnich oczkach. Dzięki temu w gotowej wędlinie zostają kawałki indyka, otoczone drobniej zmielonym mięsem.
2. Łączenie składników
W misce łączę oba rodzaje mięsa, przyprawy, przeciśnięty czosnek, natkę, musztardę, żelatynę i zimną wodę. Dodaję szczyptę cukru lub odrobinę miodu zgodnie z listą składników.
Przyprawy dobieram do smaku, ale nie próbuję surowego drobiu. Mogę usmażyć mały kawałek masy do pełnego ugotowania i na tej podstawie ocenić doprawienie.
3. Wyrabianie masy
Wyrabiam masę ręką około 8–10 minut, aż będzie jednolita i kleista. Nie kieruję się samym zegarkiem — sprawdzam, czy mięso dobrze się połączyło. Ten etap pomaga uzyskać zwartą wędlinę.
4. Odpoczynek
Przykrywam masę i wstawiam do lodówki na co najmniej godzinę, żeby smaki przypraw się połączyły. Żelatyna nadaje końcową konsystencję po ogrzaniu i późniejszym schłodzeniu, a nie podczas tego odpoczynku surowego mięsa.
Napełnianie szynkowaru
Przygotowuję szynkowar zgodnie z instrukcją producenta. Czyszczę wnętrze, wkładam worek spożywczy przeznaczony do parzenia i nakładam mięso warstwami, mocno dociskając, aby ograniczyć kieszenie powietrza.
Zakładam sprężynę dociskową, zamykam urządzenie i umieszczam je w garnku z wodą. Poziom wody oraz sposób założenia termometru dobieram zgodnie z instrukcją mojego szynkowaru.
Temperatura i gotowanie – najważniejszy element
Wędlinę parzę w gorącej wodzie, bez wrzenia. Kontroluję osobno temperaturę wody i temperaturę w środku mięsa — to dwa różne pomiary.
Kluczowe wartości:
Temperatura wody w garnku: 75–80°C, bez wrzenia.
Orientacyjny czas parzenia: 2–2,5 godziny.
Temperatura w środku wędliny: co najmniej 74°C, zmierzona termometrem kuchennym.
Termometr umieszczam w środku masy mięsnej, tak aby sonda nie dotykała metalowej ścianki ani dna szynkowaru. Czas zależy od urządzenia, kształtu wędliny i temperatury początkowej mięsa. Jeśli po podanym czasie środek nie osiągnął 74°C, kontynuuję parzenie.
74°C dotyczy wnętrza mięsa, nie wody. To temperatura zalecana dla drobiu w tabeli temperatur FoodSafety.gov.
Żelatyna sklepowa — bez określania mocy
Używam zwykłej żelatyny spożywczej ze sklepu. Nie mam określonej mocy Bloom, więc nie przypisuję jej konkretnej wartości ani nie przeliczam ilości na inne produkty. W tym przepisie podaję 1,5–2 łyżki.
Warto sprawdzić sposób użycia na opakowaniu. Gotową konsystencję oceniam dopiero po pełnym schłodzeniu wędliny.
Chłodzenie i stabilizacja
Po zakończeniu parzenia wyjmuję szynkowar z garnka. Chłodzę go zgodnie z instrukcją producenta, na przykład w zimnej wodzie, jeśli urządzenie na to pozwala, i wkładam do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin. Nie zostawiam go na blacie na całą noc.
Chłodzę minimum 8 godzin, najlepiej przez noc, zanim wyjmę wędlinę i pokroję ją w plastry. Przechowuję ją w lodówce do 3–4 dni; nadmiar mogę zamrozić.
Jak podawać domową wędlinę?
Schłodzoną wędlinę kroję w plastry i podaję:
na kanapkach,
na desce wędlin,
w sałatkach,
w domowych wrapach.
Czosnek, suszone pomidory z bazylią i natka nadają jej aromat. Ich ilość dopasowuję do własnych upodobań.
Dlaczego warto robić wędliny w domu?
Robiąc wędlinę w domu, wybieram mięso i dodatki oraz dopasowuję przyprawy do własnego gustu. W tym przepisie nie dodaję soli peklującej; gotowy wyrób przechowuję w lodówce.
Krótki przepis: Domowa wędlina z indyka i kurczaka w szynkowarze
Składniki na 1 kg:
600 g piersi z indyka (kostka)
400 g piersi z kurczaka (zmielona)
2–3 ząbki czosnku
1 łyżeczka soli + 1 płaska pieprzu
2 łyżki suszonych pomidorów z bazylią
garść natki pietruszki
1,5–2 łyżki żelatyny
30–50 ml zimnej wody
1 łyżeczka musztardy
szczypta cukru lub 1/4 łyżeczki miodu
1/2 łyżeczki papryki słodkiej
1/4 łyżeczki mielonej kolendry
Ilości przypraw są orientacyjne — czasem dodaję je na oko. Żelatyna to zwykły produkt spożywczy ze sklepu, bez określonej mocy Bloom.
Sposób przygotowania:
Indyka kroję w kostkę, kurczaka mielę.
Łączę mięso z przyprawami, żelatyną, musztardą, wodą i pozostałymi dodatkami z listy.
Wyrabiam około 8–10 minut, aż masa stanie się kleista.
Przykrywam i chłodzę w lodówce co najmniej godzinę.
Napełniam szynkowar warstwami, mocno dociskając mięso.
Parzę w wodzie o temperaturze 75–80°C, bez wrzenia. Orientacyjnie trwa to 2–2,5 godziny; kończę dopiero, gdy termometr w środku masy mięsnej wskazuje co najmniej 74°C.
Szybko chłodzę zgodnie z instrukcją urządzenia i wkładam do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin. Chłodzę minimum 8 godzin przed krojeniem.