Są smaki, których nie trzeba sobie przypominać. Wystarczy otworzyć słoik i człowiek natychmiast wie, skąd je zna. Dla mnie jednym z takich smaków są gruszki w occie.
Najlepsze robiła moja babcia. Pamiętam, że miała ich zawsze spory zapas, zamkniętych jeszcze w starych słoikach typu wek. To były te charakterystyczne, ciężkie słoiki ze szklaną pokrywką, gumową uszczelką na rancie i metalową sprężyną, która wszystko mocno dociskała. Dzisiaj częściej używamy zwykłych słoików z zakrętką, ale tamte weki miały swój niepowtarzalny urok.
Kiedy przyjeżdżałem do babci w odwiedziny, często wyciągała taki słoik gruszek. I właściwie nie było sensu odkładać go później do spiżarni czy lodówki. Zjadaliśmy cały. Tylko we dwoje. Gruszki były słodkie, kwaśne, lekko korzenne od goździków i zupełnie inne od świeżych owoców czy gruszek z kompotu. Do dziś właśnie z takim smakiem kojarzą mi się gruszki w occie.
Dlatego kiedy sam je przygotowuję, nie próbuję specjalnie unowocześniać przepisu. Mam prostą, ręcznie zapisaną recepturę: woda, ocet, cukier, goździki i gruszki. Bez kilkunastu przypraw i bez kulinarnych sztuczek. I właśnie takie mają być.
Gruszki w occie – przepis, który warto zachować
Lubię stare przepisy również dlatego, że często są zaskakująco krótkie. Na karteczce babcia zapisała:
Zalewa:
1/2 l octu 10%
1 l wody
1 kg cukru
kilka goździków
A dalej właściwie tylko:
„Zagotować. Do wrzącego syropu wkładać obrane gruszki. Doprowadzić do wrzenia i chwilę gotować. Wkładać gorące do słoika. Zalać wrzącym syropem.”
I tyle. Dawniej zakładano, że człowiek po prostu wie, kiedy gruszka jest już dobra i co to znaczy chwilę gotować. 😉
To zresztą jeden z powodów, dla których chcę zachowywać takie receptury. Nie tylko po to, żeby samemu do nich wrócić, ale również żeby nie zniknęły razem ze starymi kartkami, zeszytami i słoikami stojącymi kiedyś w spiżarniach naszych babć.
Jakie gruszki najlepiej nadają się do octu?
Babcia Sabina brała Konferencję, wybierała przede wszystkim gruszki twarde, zdrowe i jeszcze nierozpadające się pod palcami.
Mogły być dojrzałe i słodkie, ale musiały zachowywać zwarty miąższ. To ważne, ponieważ wkładała je do gorącej zalewy i krótko gotowała. Bardzo miękka, mocno dojrzała gruszka mogła zamienić się w mus, zanim zdążyła przełożyć je do słoika. Mniejsze owoce zostawiała w połówkach. Większe kroiła na ćwiartki. Gruszki obierała i dokładnie usuwała gniazda nasienne.
Nie wykorzystywała owoców nadgniłych czy zaczynających fermentować. Jeżeli gruszka miała niewielkie obicie, wykrawała ten kawałek, ale do przetworów przeznaczonych do dłuższego przechowywania wybierała przede wszystkim zdrowe owoce.
Gruszki w occie – przepis krok po kroku
Gruszki w occie – stary przepis mojej babci
6-8
słoików30
minutes20
minutes120
kcalSłodko-kwaśne gruszki w zalewie octowej z goździkami przygotowane według starego, rodzinnego przepisu. Doskonałe do mięs, pasztetów, serów lub po prostu do wyjadania prosto ze słoika.
Składniki na zalewę
500 ml octu spirytusowego 10%
1 litr wody
1 kg cukru
kilka goździków
2,5 - 3 kg twardych, zdrowych gruszek, lub tyle, ile zmieści się w przygotowanych słoikach
Przygotowanie
Przygotowuję gruszki
Gruszki dokładnie myję i obieram. Przekrawam na połówki lub ćwiartki, zależnie od ich wielkości, i usuwam gniazda nasienne.
Staram się przygotowywać owoce bezpośrednio przed gotowaniem, ponieważ obrane gruszki szybko ciemnieją.
Gotuję zalewę octową
Do dużego garnka wlewam litr wody i pół litra octu spirytusowego 10%. Wsypuję kilogram cukru i dodaję kilka goździków.
Podgrzewam, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści.
Następnie doprowadzam zalewę do wrzenia.
Wkładam gruszki do gorącej zalewy
Do wrzącej zalewy partiami wkładam obrane gruszki.
Ponownie doprowadzam całość do wrzenia i krótko gotuję owoce. Nie chodzi o ich ugotowanie do miękkości. Gruszka powinna lekko zmięknąć i zacząć robić się szklista, ale nadal zachowywać kształt.
To jeden z tych momentów, kiedy bardziej niż minutnika używam widelca i własnych oczu.
Przekładam gorące gruszki do słoików
Gorące kawałki gruszek przekładam do wcześniej przygotowanych, czystych i wyparzonych słoików.
Układam je dość ciasno, ale nie ugniatam, żeby nie uszkodzić owoców.
Zalewam gorącą zalewą
Słoiki uzupełniam wrzącą zalewą octową. Gruszki powinny znajdować się pod powierzchnią płynu.
Dokładnie wycieram ranty słoików i mocno zakręcam czystymi pokrywkami.
Pasteryzuję
Napełnione i zamknięte słoiki pasteryzuję. Po zakończeniu pozostawiam je do wystudzenia, a następnie sprawdzam, czy wszystkie pokrywki prawidłowo się zassały.
Gotowe gruszki przechowuję w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu.
Jak długo gotować gruszki w zalewie?
W starym przepisie nie ma dokładnego czasu. Jest tylko piękne w swojej prostocie:
„chwilę gotować”.
I w tym przypadku naprawdę trudno podać jedną liczbę. Wszystko zależy od odmiany, wielkości kawałków oraz stopnia dojrzałości gruszek. Jedne potrzebują kilku minut, inne miękną niemal natychmiast po ponownym zagotowaniu zalewy. Dlatego sprawdzam owoce w trakcie gotowania. Mają lekko zmięknąć i zrobić się nieco szkliste, ale nadal być zwarte. Wolę wyjąć gruszkę trochę za wcześnie. Później i tak pozostaje w gorącej zalewie, a następnie przechodzi pasteryzację.
Po co aż tyle cukru?
Kilogram cukru może początkowo wyglądać dość groźnie, szczególnie jeśli ktoś pierwszy raz robi gruszki w occie. Trzeba jednak spojrzeć na proporcje całej zalewy. Na litr wody przypada aż 500 ml octu spirytusowego 10%. Cukier równoważy więc bardzo mocną kwasowość octu. Właśnie dzięki temu powstaje charakterystyczny smak gruszek w occie: jednocześnie słodki i kwaśny. I tego smaku nie chciałbym w tym przepisie zmieniać.
Goździki wystarczą
Do gruszek pasuje cynamon, wanilia, anyż, kardamon i kilka innych przypraw. Można więc tworzyć bardziej korzenne wersje zalewy. I takie czasem robię, dodaję laskę wanilii lub ulubiony cynamon. Przy tym przepisie jednak chodzi o coś innego, ten przepis to nie tylko przepis na gruszki w occie, to przepis na wspomnienie dawnych chwil spędzonych z bliskimi których już nie spotkam. Tutaj chodzi o gruszki takie, jakie pamiętam i o ten uśmiech mojej babci, który rysował się na jej twarzy kiedy zjadałem kolejna porcję.
Dlatego zostaję przy kilku goździkach.
Mają być wyczuwalne, ale nie mogą przykrywać smaku owoców. To nadal mają być gruszki w occie, a nie kompot korzenny z gruszkami.
Gruszki w occie i stare weki
Przy okazji tego przepisu wraca do mnie jeszcze jeden obraz: babcine słoiki. Nie takie jak dzisiejsze twist-offy, które po prostu zakręcamy metalową nakrętką. Babcia miała weki ze szklaną pokrywką, gumową uszczelką i metalową sprężyną. Miała ich naprawdę dużo. Stały wypełnione różnymi przetworami, ale gruszki pamiętam szczególnie dobrze. Kiedy przyjeżdżałem do babci, otwierała jeden z tych słoików i siadaliśmy razem do jedzenia. Nie pamiętam, żebyśmy kiedykolwiek zastanawiali się, co zrobić z resztą.
Reszty nie było.
Cały słoik potrafiliśmy zjeść tylko we dwoje. I chyba właśnie dlatego dzisiaj trudno mi traktować gruszki w occie wyłącznie jako dodatek do pieczonego mięsa. Dla mnie równie dobrze można postawić słoik na stole, dać dwa widelce i sprawa jest załatwiona.
Do czego podawać gruszki w occie?
Jeżeli jednak uda się powstrzymać przed wyjedzeniem ich prosto ze słoika, możliwości jest sporo. Słodko-kwaśne gruszki świetnie komponują się z pieczoną wieprzowiną, kaczką i dziczyzną. Bardzo dobrze pasują także do domowego pasztetu, wędlin oraz serów.
Kwaśna zalewa przełamuje tłustość mięsa, a słodycz owocu daje ciekawy kontrast. Można więc traktować je podobnie jak marynowane śliwki czy żurawinę podawaną do dań mięsnych.
Przetwory, które odmierzają pory roku
Robienie domowych przetworów ma dla mnie jeszcze jedną zaletę. Kuchnia zaczyna żyć zgodnie z kalendarzem. Wiosną pojawiają się pierwsze rzeczy, które można zebrać i zamknąć w słoikach. Wtedy robię między innymi syrop z mniszka, nazywany również miodem z mniszka.
Później przychodzą owoce. Kiedy dojrzewają śliwki, przygotowuję między innymi powidła śliwkowe z piekarnika. To wygodny sposób, bo zamiast stać godzinami przy garnku, sporą część pracy wykonuje za mnie piekarnik.
A kiedy przychodzi czas gruszek, wracam właśnie do gruszek w occie. Każdy z tych przetworów jest inny, ale łączy je jedno: powstają wtedy, kiedy dany składnik ma swój czas.
Czy gruszki w occie trzeba pasteryzować?
Ja pasteryzuję. Do dużego garnka wkładam na dno ściereczkę, ustawiam słoiki tak, aby nie uderzały o siebie podczas gotowania, i wlewam wodę mniej więcej do 3/4 ich wysokości.
Czas pasteryzacji trzeba dostosować przede wszystkim do wielkości słoików. W przypadku domowych przetworów przeznaczonych do dłuższego przechowywania wolę nie pomijać tego etapu.
Po pasteryzacji pozostawiam słoiki do wystudzenia. Później sprawdzam zamknięcia. Jeżeli któraś pokrywka się nie zassała, taki słoik trafia do lodówki i zjadam go jako pierwszy. Co w przypadku gruszek w occie nie jest szczególnie dotkliwą karą.
Kiedy można otworzyć pierwszy słoik?
Najlepiej nie następnego dnia. Gruszki potrzebują czasu, żeby przejść zalewą. Z każdym kolejnym dniem smak octu, cukru, owoców i goździków zaczyna się ze sobą łączyć. Ja dałbym im przynajmniej 2–3 tygodnie spokoju. Potem można otworzyć pierwszy słoik i sprawdzić efekt. Chociaż tutaj pojawia się pewien problem. Patrząc na moje doświadczenia z babcią, otwarcie słoika gruszek w occie może być procesem nieodwracalnym. 🍐
Stary przepis, który zostaje ze mną
Dzisiaj przepisy zapisujemy na stronach internetowych, robimy zdjęcia telefonem, dodajemy dokładne gramatury, temperatury i czasy przygotowania. A ten przepis przetrwał na zwykłej, ręcznie zapisanej kartce.
I bardzo to lubię.
Bo kiedy robię według niego gruszki, nie chodzi tylko o przygotowanie kilku słoików na zimę. Przypomina mi się babcia, jej spiżarnia, stare weki ze sprężynami i gumkami oraz otwierany podczas mojej wizyty słoik gruszek.
Jeden słoik. Dwie osoby. I nigdy nic nie zostawało.
Takie przepisy zdecydowanie warto zachować. Dziękuje Babciu.