Sezon na śliwki zawsze kończy się u mnie podobnie: kupuję ich więcej, niż początkowo planowałem. Część znika od razu, część trafia do przetworów, a z pozostałych prędzej czy później powstaje jakieś ciasto. Tym razem zamiast klasycznego placka ze śliwkami zrobiłem coś zdecydowanie bardziej deserowego: kruche ciasto ze śliwkami i mascarpone, słodzonym mlekiem skondensowanym oraz płatkami migdałów.
To jeden z tych wypieków, w których dzieje się sporo. Na dole mamy maślany, kruchy spód. Na nim układam śliwki oprószone cynamonem, a całość zalewam kremową masą przygotowaną z mascarpone, słodzonego mleka skondensowanego i jajek. Na koniec dochodzi jeszcze solidna warstwa płatków migdałowych.
W rezultacie otrzymuję ciasto, które trochę przypomina tartę, trochę sernik, a jednocześnie pozostaje po prostu bardzo dobrym ciastem ze śliwkami.
Śliwki, mascarpone i migdały – dlaczego to połączenie działa?
Najważniejsza jest tutaj równowaga smaków. Mascarpone jest łagodne i kremowe, a mleko skondensowane wnosi sporo słodyczy. Gdyby na tym zakończyć, nadzienie mogłoby być zbyt ciężkie.
I właśnie wtedy do gry wchodzą śliwki.
Najlepiej sprawdzają mi się owoce dojrzałe, ale nadal lekko kwaskowe. Podczas pieczenia miękną i puszczają sok, który miesza się z kremowym nadzieniem. Jednocześnie ich kwasowość przełamuje słodycz mleka skondensowanego.
Dlatego do samego kruchego spodu nie trzeba dodawać dużo cukru, a śliwek również nie dosładzam.
Do tego dochodzi cynamon, którego używam raczej jako przyprawy podkreślającej smak owoców niż głównego aromatu ciasta.
Na samym końcu mamy migdały. Płatki podczas pieczenia lekko się prażą, nabierają aromatu i wprowadzają jeszcze jedną strukturę. Pod widelcem spotykają się więc kruche ciasto, miękkie śliwki, kremowa masa i chrupiące migdały.
I właśnie za tę różnorodność najbardziej lubię ten wypiek.
Kruche ciasto z dodatkiem krupczatki
Sam spód również różni się trochę od najprostszego kruchego ciasta.
Oprócz zwykłej mąki pszennej dodaję do niego niewielką ilość mąki krupczatki. Dzięki temu po upieczeniu spód jest bardziej kruchy i ma przyjemną, delikatnie „piaskową” strukturę.
Jest też sporo masła, żółtka, odrobina cukru waniliowego i szczypta soli.
Ciasta nie wyrabiam długo. Składniki zagniatam tylko do momentu ich połączenia, a następnie ciasto trafia na pół godziny do lodówki.
Ten etap naprawdę ma znaczenie. Masło ponownie się schładza, ciasto odpoczywa i później znacznie lepiej zachowuje się podczas pieczenia.
Dlaczego najpierw podpiekam spód?
W tym przepisie nie nakładam śliwek i kremu na surowe kruche ciasto.
Najpierw piekę sam spód.
Powód jest prosty: nadzienie jest wilgotne. Śliwki podczas pieczenia puszczają sok, a do tego dochodzi masa zawierająca mascarpone, mleko skondensowane i jajka.
Gdybym położył wszystko od razu na surowym spodzie, istniałoby spore ryzyko, że jego środkowa część zamiast się upiec, nasiąknie wilgocią.
Dlatego najpierw daję kruchemu ciastu czas w piekarniku, a dopiero później dokładam pozostałe składniki.
Dokładne proporcje, temperatury i czasy pieczenia znajdziesz w karcie przepisu poniżej:
🍰 Masz inną formę?
Ten przepis przygotowałem na formę Ø24 cm. Wybierz swoją formę, a przeliczę proporcje składników.
Inny rozmiar formy
Temperatury pieczenia nie zmieniaj automatycznie. Przy innej formie kontroluj wypiek pod koniec czasu podanego w przepisie.
Kruche ciasto ze śliwkami z mascarpone i migdałami - Przepis:
Kruche ciasto ze śliwkami i mascarpone
Forma:
24 cm30
minutes75
minutesokoło 2 godz. 15 min
+ studzenieKruche ciasto ze śliwkami na maślanym spodzie z dodatkiem krupczatki, kremową masą z mascarpone i słodzonego mleka skondensowanego oraz podpieczonymi płatkami migdałowymi.
Składniki
250 g mąki pszennej
50 g mąki krupczatki
200 g masła
3 żółtka
1 czubata łyżka cukru waniliowego
szczypta soli
śliwki w ilości wystarczającej do pokrycia spodu
cynamon
250 g mascarpone
280 g słodzonego mleka skondensowanego
2 jajka
płatki migdałowe.
Sposób przygotowania
Mąkę pszenną i krupczatkę połącz z cukrem waniliowym i solą. Dodaj zimne masło oraz żółtka i szybko zagnieć ciasto. Schładzaj przez około 30 minut.
Rozgrzej piekarnik do 190°C. Rozwałkuj ciasto i wyłóż nim formę o średnicy 24 cm. Podpiekaj spód przez około 25 minut.
Śliwki umyj, przekrój, usuń pestki i ułóż na podpieczonym, schodzonym spodzie. Posyp cynamonem.
Mascarpone wymieszaj ze słodzonym mlekiem skondensowanym. Dodaj dwa roztrzepane jajka i wymieszaj do połączenia.
Masę wylej na śliwki. Zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz około 30 minut.
Po 30 minutach pieczenia posyp powierzchnię płatkami migdałowymi i piecz jeszcze około 20 minut w 180°C.
Gotowe ciasto pozostaw w formie do przestudzenia. Po ustabilizowaniu masy wyjmij z formy i pokrój.
Jak układam śliwki?
Śliwki myję, przekrawam na pół i oczywiście usuwam pestki. Jeżeli trafią mi się wyjątkowo duże owoce, dzielę je na ćwiartki.
Układam je na podpieczonym kruchym spodzie i dopiero wtedy oprószam cynamonem.
Nie ma potrzeby układania ich z linijką w ręku. Po wlaniu masy mascarpone część owoców i tak zostanie przykryta, a część będzie widoczna na powierzchni.
Po upieczeniu właśnie ta nieregularność sprawia, że ciasto wygląda bardzo apetycznie i domowo.
Jak przygotowuję krem z mascarpone?
To chyba najprostsza część całego ciasta.
Mascarpone wcześniej wyjmuję z lodówki, żeby osiągnęło temperaturę pokojową. Łączę je ze słodzonym mlekiem skondensowanym, a następnie dodaję roztrzepane jajka.
Nie ubijam tej masy długo i nie próbuję wtłoczyć w nią powietrza. Wystarczy dokładnie wymieszać składniki.
Podczas pieczenia jajka powodują, że początkowo dość płynna masa stopniowo się ścina. Powstaje miękkie, kremowe nadzienie otaczające śliwki.
I tutaj ważna uwaga: nie dodajemy już cukru. Słodzone mleko skondensowane zapewnia go naprawdę wystarczająco dużo.
Migdały dodaję dopiero pod koniec pieczenia
To szczegół, którego nie warto pomijać.
Płatków migdałowych nie wysypuję na ciasto od razu po dodaniu kremu. Najpierw piekę ciasto ze śliwkami i masą mascarpone. Dopiero później otwieram piekarnik, wysuwam formę i obficie posypuję powierzchnię płatkami.
Ciasto wraca wtedy do piekarnika.
Dzięki temu migdały mają wystarczająco dużo czasu, żeby się podprażyć, ale nie siedzą w wysokiej temperaturze przez cały okres pieczenia. Na gotowym cieście są złociste i chrupiące, zamiast ciemnobrązowe i gorzkie.
Na zdjęciu mojego gotowego ciasta dobrze widać, że część płatków pozostaje jasna, a część mocniej się rumieni. I dokładnie o taki efekt mi chodzi.
Czy można użyć innych śliwek niż węgierki?
Oczywiście.
Węgierki są świetnym wyborem, ponieważ mają intensywny smak i dobrze znoszą pieczenie, ale nie traktowałbym ich jako jedynej możliwości.
Najważniejsze, żeby owoce nie były zupełnie pozbawione kwasowości. Przy bardzo słodkich śliwkach połączenie z mlekiem skondensowanym może zrobić się zbyt słodkie.
Jeśli śliwki są bardzo soczyste, po umyciu warto je również dokładnie osuszyć.
Czy mascarpone można zastąpić twarogiem?
Do tego konkretnego przepisu pozostałbym przy mascarpone.
Twaróg ma inną strukturę, zawartość wody i kwasowość. Po połączeniu ze słodzonym mlekiem skondensowanym i jajkami otrzymalibyśmy już raczej masę sernikową, a nie krem, o który chodzi w tym cieście.
Mascarpone daje delikatną, aksamitną konsystencję i nie konkuruje smakiem ze śliwkami.
Nie kroję ciasta od razu po wyjęciu z piekarnika
To prawdopodobnie najtrudniejszy punkt całego przepisu. 😉
Po wyjęciu z piekarnika pachnie masłem, cynamonem, pieczonymi śliwkami i migdałami, więc człowiek natychmiast zaczyna szukać noża.
Warto jednak poczekać.
Gorąca masa mascarpone jest jeszcze miękka. W czasie stygnięcia stopniowo się stabilizuje, dzięki czemu później można ukroić znacznie ładniejszy kawałek.
Dlatego pozostawiam ciasto w formie do przestudzenia i dopiero później je wyjmuję oraz kroję.
Ciasto ze śliwkami inne niż klasyczny śliwkowiec
Jeśli szukasz najprostszego ciasta ze śliwkami, które miesza się w jednej misce i po godzinie wyciąga z piekarnika, to nie jest ten przepis.
Tutaj mamy kilka etapów: przygotowanie kruchego ciasta, chłodzenie, podpiekanie spodu, śliwki, krem mascarpone i wreszcie migdały.
Ale każdy z tych etapów ma swoje zadanie.
Dzięki podpieczeniu spód pozostaje kruchy. Śliwki wnoszą soczystość i kwasowość. Mascarpone ze słodzonym mlekiem skondensowanym tworzy kremowe nadzienie, a płatki migdałów zamykają całość chrupiącą, lekko prażoną warstwą.
I właśnie dlatego kruche ciasto ze śliwkami i mascarpone jest u mnie czymś więcej niż kolejnym sposobem na wykorzystanie śliwek.
Co jeszcze można zrobić ze śliwek?
Jeśli tak jak ja w sezonie kupujecie śliwki trochę szybciej, niż jesteście w stanie je zjadać, możliwości jest znacznie więcej niż tylko kolejne ciasto. Z dojrzałych owoców przygotowuję między innymi domowe powidła śliwkowe, które robię powoli w piekarniku, bez ciągłego pilnowania garnka. Zupełnie innym sposobem na wykorzystanie śliwek jest domowy likier śliwkowy – słodki, mocno owocowy i wymagający przede wszystkim cierpliwości. A jeśli zostanie Wam trochę owoców, warto zajrzeć również do przepisu na śliwki w czekoladzie. W ten sposób z jednego sezonowego produktu można zrobić deser, przetwory na zimę i coś zdecydowanie bardziej procentowego.